危害分析及关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成（chéng）的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括（kuò）从原料到消费者的（de）整个过程的危害控制，将食品安全卫生（shēng）危害消除（chú）或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十（shí）世纪五十（shí）年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实（shí）验室共同提出（chū），主（zhǔ）要运（yùn）用于航空制造工（gōng）业，当时（shí）称为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供（gòng）食（shí）品的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合（hé）提出了食品生产的过程（chéng）控（kòng）制推理（lǐ）方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用（yòng）于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品的安全。当时，大多数（shù）食品的（de）质量和安全性（xìng）多以终产品检验方式（shì）检验，要（yào）确保食（shí）品的安全，就要（yào）扩（kuò）大检（jiǎn）验的（de）范围甚（shèn）至对所有的成品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提供的食（shí）品已经很（hěn）少了。所以，要（yào）确保安全的维一方法，就是（shì）开（kāi）发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目（mù）前（qián）已在越（yuè）来越多（duō）的国家，尤其是发（fā）达国家的食品加工行（háng）业中得到采用，并且已经得到欧盟（méng）、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和（hé）日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联（lián）合国FAO／WHO的食品法典委员会（huì）的认可。七十（shí）年代初，美国国家食品（pǐn）及药物管理（lǐ）局（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生（shēng）产厂在（zài）产品加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国（guó）的果蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等（děng）效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制（zhì）定了用于（yú）食用鸡、水（shuǐ）产品等几十种食品生产加（jiā）工的HACCP模式（shì）。国家质（zhì）量监督（dū）检验（yàn）检疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口（kǒu）食（shí）品生（shēng）产企（qǐ）业（yè）卫（wèi）生注册登记（jì）管理规定》、《出口食（shí）品生产企业卫（wèi）生要求》明（míng）确要求出口食品（pǐn）生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和关键控（kòng）制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作（zuò）规范（fàn））是HACCP的（de）基础之一，如中（zhōng）华人民（mín）共和国国家标准（zhǔn）《食品企（qǐ）业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业（yè）标准《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁（jié）净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所（suǒ）有（yǒu）加工人员都要遵从的卫生标准原则（zé），主要涉及加（jiā）工厂的（de）员工及他们的行为（wéi）；厂房与地（dì）面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验（yàn）室检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和（hé）仪（yí）器，设计和工艺；加（jiā）工和（hé）控制（例如，原料接收、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维（wéi）护（hù）洗手间、手（shǒu）消（xiāo）毒（dú）间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有（yǒu）毒成分；员工健康状（zhuàng）况的控制（zhì）；排（pái）除虫害。这8个方面（miàn）均有对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对产品的（de）容器（qì）、包装（zhuāng）箱、甚至（zhì）栈板（bǎn）要（yào）有恰（qià）当标识（shí）系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测（cè）试该程（chéng）序（xù）是否如设定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际（jì）回收过程中危机时刻到来（lái）时（shí）才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养（yǎng）计划（huá）和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计（jì）划程序（xù）。要使HACCP计划（huá）有效实施，并使整个公司取（qǔ）得（dé）成功，较重要的是所（suǒ）有员工，包（bāo）括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并接（jiē）受（shòu）其（qí）中的教（jiāo）育和（hé）培训。