1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估（gū）有关的（de）危害以（yǐ）及导致这些危害存（cún）在（zài）的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品（pǐn）安全（quán）有重（chóng）要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和（hé）消除（chú）一个食品安全危害（hài）或（huò）将其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量（liàng）而制定的（de）贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生（shēng）产过程，完善的质（zhì）量管理（lǐ）和严格的（de）检测系统，确（què）保（bǎo）终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为（wéi）保（bǎo）障食品卫生质量，在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）过（guò）程中应遵（zūn）守的（de）操作规范（fàn）。具体可包括以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触（chù）面的（de）条（tiáo）件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮（zhù）存和使用（yòng）；雇员的（de）健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可（kě）能对消费者导致不可接受的（de）危（wēi）害；有发（fā）生（shēng）的可能性和（hé）严重（chóng）性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与食品安全（quán）有重要（yào）关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原料在内）的（de）一（yī）个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有必（bì）要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程（chéng）序并符合控制标准的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制（zhì）生（shēng）物（wù）、化学（xué）或物理因素的任（rèn）何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食（shí）品安全（quán）危害,或将（jiāng）其降低到（dào）可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接（jiē）受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测（cè）显示（shì）该关键控（kòng）制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估（gū）关键控（kòng）制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实（shí）施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价（jià）。