一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析与（yǔ）关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安（ān）全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视（shì）并逐（zhú）渐应用于控制（zhì）食（shí）品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进了一步，它包括了（le）从原材料到消费者制（zhì）作食品的整（zhěng）个过（guò）程（chéng）的危害控制（zhì）。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空和航天局纳蒂克实（shí）验室在联（lián）合开（kāi）发航天（tiān）食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品的（de）卫生安全（quán）提出了（le）相（xiàng）当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的（de）食品（pǐn）。而传（chuán）统的（de）品质（zhì）控制（zhì）手段对食品安（ān）全质量的（de）控制须依赖于终产品的检验，要求检（jiǎn）验所有的成（chéng）品，并进行大量的破（pò）坏性检测试验，终仅有（yǒu）少量的产品符合要求（qiú）。传统的品（pǐn）质控制手段存在着效率低、安全性能（néng）差的缺陷，因此（cǐ）须要建立一种具有较高水平（píng），能（néng）够有效评价食（shí）品（pǐn）安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公（gōng）司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来（lái）说是合适的，从而（ér）提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中（zhōng）可（kě）能出现危害的位（wèi）置（zhì）或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消（xiāo）费（fèi）等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用及（jí）修改后，用（yòng）于太空食品（pǐn）生产（chǎn）。１９７１年，皮（pí）尔（ěr）斯柏利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸（suān）性（xìng）罐头（tóu）食品法规的制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美（měi）国国家食品微生物标准顾（gù）问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基（jī）本准则（zé）》，把它作为工业部门培（péi）训（xùn）和执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也（yě）从微（wēi）生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜（qián）在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全性（xìng）评价和管理提供了一个强（qiáng）有力（lì）的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的（de）国家（jiā），并在食品加（jiā）工和制造业中强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个（gè）方面的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产人员的卫（wèi）生（shēng）以（yǐ）及（jí）其（qí）他特别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原（yuán）理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求在所有农业（yè）食品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的（de）HACCP计（jì）划，农业部（bù）门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等（děng）国家都相继发布其实（shí）施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认（rèn）的（de）能有（yǒu）效（xiào）保证食品安全（quán）卫生的质（zhì）量系统。

我国国家（jiā）进出口商（shāng）检局科学技术（shù）委员会食品专业（yè）技术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食（shí）品加工方（fāng）面（miàn）的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等（děng）三类食品（pǐn）的生产实施（shī）HACCP监（jiān）督管理的课题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志（zhì）上。但与一（yī）些发达国家相比，我们的研（yán）究及（jí）经验总结仍（réng）较（jiào）为缺乏（fá），除（chú）个别海（hǎi）产品出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门和大多数（shù）生（shēng）产厂家（jiā）的（de）重视（shì），这种状（zhuàng）况（kuàng）将会对我国对外贸易的发展起到负（fù）面的影响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。