危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质量保证（zhèng）系（xì）统的管理方式。通（tōng）过对食品的（de）加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生（shēng）危害消（xiāo）除（chú）或降低（dī）至安（ān）全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共同（tóng）提出，主要运用（yòng）于航空（kōng）制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划（huá）提供食品（pǐn）的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联合（hé）提出了食品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺（quē）陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的（de）安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大（dà）检（jiǎn）验的范围甚（shèn）至对所有的（de）成品进行检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划提（tí）供的食（shí）品已经很（hěn）少了。所以，要确（què）保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性（xìng）体系，防止生（shēng）产过程中（zhōng）危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤（yóu）其是发（fā）达国家（jiā）的（de）食品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利亚、新西兰（lán）和日本等国家和（hé）地区食品（pǐn）卫生（shēng）主（zhǔ）管机构，以至（zhì）联合国（guó）FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会的认可。七十（shí）年代初，美国国（guó）家食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁（bān）布了强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月（yuè）18日起所有对美国出（chū）口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的（de）HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体（tǐ）从1994年开始（shǐ）要（yào）求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后（hòu）制定了用于（yú）食（shí）用鸡（jī）、水（shuǐ）产品等几（jǐ）十种食品生产加工的HACCP模式。国（guó）家质量监督（dū）检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日颁布的（de）《出口食品（pǐn）生产企业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国（guó）际食（shí）品（pǐn）法典委（wěi）员会（CAC）《危害分析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（zé）》的要求（qiú）建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基（jī）础条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作规范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准（zhǔn）《水（shuǐ）产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健（jiàn）康食品（pǐn）等不同方面的强制性要（yào）求或（huò）指南和所有加工人员（yuán）都要（yào）遵从的卫生标准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加（jiā）工（gōng）厂的员工及他们的行为（wéi）；厂房与地（dì）面，设备（bèi）及工（gōng）器具；卫生操（cāo）作（zuò）（例（lì）如工序、有（yǒu）害物（wù）质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水（shuǐ）处理，设备（bèi）清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和（hé）工（gōng）艺；加工和控制（例如，原料接收、检查（chá）、生产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即加工用（yòng）水（shuǐ）的安全；食品接（jiē）触（chù）面（miàn）的（de）状况与清（qīng）洁；预（yù）防（fáng）交叉污染；维（wéi）护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当（dāng）地标记（jì）、贮存和使用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的（de）GMP法规的（de）卫生标（biāo）准。

1.3.产品标识（编码）、追溯（sù）和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前（qián）提条件（jiàn）之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当（dāng）标（biāo）识系统，以利于追溯和（hé）回收产品。要建立回收程（chéng）序（xù）并测试该程序是否（fǒu）如设（shè）定的那（nà）样有效，不可推迟到实际回收过（guò）程中危（wēi）机时刻到来时才检验回收（shōu）程序是（shì）否运（yùn）转（zhuǎn）有（yǒu）效。

1.4.设备（bèi）的预防性（xìng）维（wéi）修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划（huá）程（chéng）序。要使HACCP计（jì）划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员都要（yào）了（le）解HACCP计划，并接受其（qí）中的教育和培训。