1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有（yǒu）关的（de）危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全危害或将其（qí）减少到可接受水平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体系提供（gòng）基础的操作（zuò）规（guī）范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准（zhǔn）操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食（shí）品安全（quán）、质量（liàng）而制（zhì）定的（de）贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和（hé）技术要（yào）求。它要求食品生产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设（shè）备（bèi），合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的（de）标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类（lèi）的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的（de）工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生（shēng）产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有潜（qián）在不利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能（néng）对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生（shēng）的可能（néng）性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要（yào）关系的（de）危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原（yuán）料在（zài）内）的一个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一（yī）个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操（cāo）作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判（pàn）断一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更（gèng）严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制（zhì）点失去控（kòng）制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制（zhì）指标进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划（huá）是否正确实（shí）施（shī）所采用的除监（jiān）测以外的其他方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价（jià）。