一、HACCP的产（chǎn）生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是（shì）一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并（bìng）逐渐应（yīng）用于控制食品安全质量（liàng）的一种新（xīn）的保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料（liào）到消费者制作食（shí）品的整个（gè）过程的（de）危害（hài）控制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室在联（lián）合开发航天（tiān）食品时初步形成的。美（měi）国宇（yǔ）航局的人造空间计划的（de）微生物安全系统对航（háng）天食品的卫（wèi）生（shēng）安全提出（chū）了相当高的要求，宇（yǔ）航员（yuán）需要安全、卫（wèi）生（shēng）的食（shí）品。而传统的品质控制手段（duàn）对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于（yú）终（zhōng）产品的检验，要求（qiú）检验（yàn）所有的成品，并进（jìn）行大量（liàng）的破坏性（xìng）检测（cè）试验，终仅有（yǒu）少量的产品符合要（yào）求（qiú）。传统的品质控制手段（duàn）存在着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因（yīn）此须要建立（lì）一种具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全质量的（de）体（tǐ）系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的，从而提出了（le）新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或（huò）加工点，包括原（yuán）材料生（shēng）产、贮（zhù）运过程（chéng）直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用及修改后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公（gōng）司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出（chū）HACCP，随（suí）后美国食品（pǐn）与（yǔ）药物管（guǎn）理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在（zài）科技（jì）文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在（zài）向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微（wēi）生（shēng）物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执（zhí）行HACCP原（yuán）理的法规。该准（zhǔn）则（zé）自１９９２年（nián）以来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个（gè）基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析的范围也（yě）从微（wēi）生（shēng）物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理的潜在危（wēi）害的分析（xī）上，从而为食品的安全性评（píng）价和管（guǎn）理提供了一个（gè）强有力的工具。美国是较早（zǎo）应用（yòng）HACCP的国家，并在食（shí）品加工和（hé）制造（zào）业（yè）中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意（yì）的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会（huì）议指南（nán）上提出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的（de）情况进行评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的（de）要求执行计（jì）划。日本、澳大利（lì）亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的（de）能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国（guó）家进出口商检局科学技术委员会食（shí）品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开（kāi）始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方面（miàn）的（de）HACCP体系的具体实施方案。初届亚（yà）运会食（shí）品卫生防（fáng）病（bìng）评价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督检验所等单位开（kāi）始对（duì）乳（rǔ）制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的（de）生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科（kē）技杂志上。但与一些发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产品出（chū）口（kǒu）企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念（niàn）、原理和应用仍未（wèi）能引起（qǐ）食品管理部门和大多（duō）数生产厂家的（de）重视，这种状况将（jiāng）会对我国对外贸易（yì）的发展起到（dào）负面的影（yǐng）响。因此，须在食品（pǐn）生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。