一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英（yīng）文缩写（xiě）。是（shì）一（yī）种食品安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食品的危（wēi）害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应（yīng）用于控制食品安全质量的一种新的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理（lǐ）体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实（shí）验室在联合（hé）开发（fā）航（háng）天（tiān）食（shí）品时初步形成（chéng）的。美国宇（yǔ）航局的人（rén）造空间计划的微生物安全系统对航天食品的（de）卫生安全提出了相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产（chǎn）品的检（jiǎn）验，要求（qiú）检验所有的（de）成品（pǐn），并进（jìn）行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅（jǐn）有少量（liàng）的（de）产品（pǐn）符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段存（cún）在着效率（lǜ）低（dī）、安（ān）全性能差的缺（quē）陷，因此须要建立（lì）一种具有较高（gāo）水平，能（néng）够有效评价食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总的来说是合（hé）适（shì）的，从而提出了新（xīn）的（de）概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产（chǎn）过程中可能出（chū）现危害的位置或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程（chéng）直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸（suān）性与低酸性罐头（tóu）食（shí）品（pǐn）法（fǎ）规的制（zhì）定基础。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国（guó）家努（nǔ）力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生（shēng）物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于（yú）食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业部门培（péi）训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准（zhǔn）则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也（yě）从微（wēi）生物危险（xiǎn）评价方（fāng）面扩展到（dào）化学和物（wù）理的潜在（zài）危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全（quán）性评价（jià）和管理提供了一个强有力的工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和（hé）制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度（dù），主要包（bāo）括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加（jiā）拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业（yè）食品（pǐn）的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负（fù）责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助（zhù）工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计（jì）划。日本、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国等国（guó）家都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成（chéng）为世（shì）界公认（rèn）的能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科学（xué）技术（shù）委员会（huì）食品专业技术委员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的（de）应（yīng）用研究，制定（dìng）了“在出（chū）口食（shí）品生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则（zé）及一些在食品加工方（fāng）面的（de）HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时（shí），卫生（shēng）部食品（pǐn）卫生（shēng）监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等（děng）三（sān）类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在（zài）科技杂志上。但与一些发（fā）达国家相比，我们的研究及经（jīng）验总结仍较（jiào）为缺（quē）乏，除个别海产品出（chū）口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部门和大多（duō）数生产厂（chǎng）家（jiā）的重视（shì），这（zhè）种状况将会对我国对外贸易（yì）的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须（xū）在食品（pǐn）生产领域中加强（qiáng）宣传（chuán）、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨。