1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及导致这些危害存（cún）在的资 料（liào），以确定（dìng）哪些危害对食品（pǐn）安全有重要（yào）影响因（yīn）而需要在HACCP计划中（zhōng）予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一（yī）个食（shí）品安全危（wēi）害或将其减少到可接（jiē）受水平非（fēi）常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作规范，包括良好生（shēng）产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作（zuò）程（chéng）序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障（zhàng）食品安全（quán）、质量而制定的（de）贯穿食品生产全过程（chéng）一系（xì）列措（cuò）施、方（fāng）法和技术（shù）要求。它要（yào）求食（shí）品生产企业应具备良好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程，完善的（de）质量管理和严格（gé）的检测系统，确（què）保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守（shǒu）的（de）操作规范（fàn）。具体可包括以下范（fàn）围（wéi）：水（shuǐ）质安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的条（tiáo）件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设（shè）施的（de）维护（hù）；防止掺（chān）杂品；有毒（dú）化学物的（de）标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体食品加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因（yīn）素或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能对消费（fèi）者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制（zhì）定的（de）一（yī）套文（wén）件，用于确（què）保在食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食品安（ān）全有重要（yào）关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物链（liàn）中（包括原料在内（nèi））的一个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计（jì）划（huá）中所（suǒ）建（jiàn）立的（de）控制标准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执（zhí）行了正确的操作（zuò）程序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的（de）任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断（duàn）一个（gè）控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全危害,或将其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动（dòng）。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作者（zhě）用来减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测（cè）以外的（de）其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。