3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作（zuò）小组 。工作小组（zǔ）成员（yuán）是来自本企业（yè）与（yǔ）质量管（guǎn）理（lǐ）有关的，各（gè）主（zhǔ）要部门和（hé）单位的代（dài）表，应包括熟（shú）悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加（jiā）工卫生管（guǎn）理和检验知识的人员，其中，至少小组的（de）负（fù）责人应接受过（guò）有关HACCP原（yuán）理（lǐ）及应用知识的培训。必要（yào）时，企（qǐ）业也可以在这（zhè）方面寻（xún）求（qiú）外（wài）部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有关资料，如（rú）：车间和附（fù）属用房图（tú）；设备布局情况和特点；生（shēng）产工序流程情况（kuàng），如，原（yuán）料拼批、配料和添（tiān）加（jiā）剂（jì）的使用情况，产品在各工序（xù）间的停滞时间（jiān）等；工艺技术参数，尤（yóu）其是（shì）时间、温度和产品（pǐn）滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的（de）流向，是否有交叉（chā）污染的可能；加工现（xiàn）场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被污（wū）染（rǎn）的高险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设备（bèi）和工器（qì）具的清洁方法；厂（chǎng）区环（huán）境卫生（shēng）；人（rén）员分工情况和卫生（shēng）质量（liàng）活动；产（chǎn）品的存贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以（yǐ）从以下（xià）几个方（fāng）面来描述：产品的成（chéng）分，如，加工产（chǎn）品所用的原料，配料和（hé）添加剂等；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固体（tǐ）还是液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是（shì）多少等；加（jiā）工的（de）方法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过程做（zuò）个（gè）简（jiǎn）述；包装，如（rú），罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏（cáng）和装运的条（tiáo）件（jiàn），如（rú），是否需（xū）要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对象（如一般公（gōng）众（zhòng）、婴儿、年（nián）长者（zhě））和食用或（huò）使用的方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其（qí）要明（míng）确产品（pǐn）的卫生标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程（chéng）图。流程图是进（jìn）行危害分析和识别关键控制点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工流（liú）程图（tú），从原（yuán）料接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处（chù）理、加工（gōng）、包装、贮藏和（hé）装运等与产品加工有关的所有环节（jiē），包（bāo）括产品的各（gè）工序之间的停留时间、描（miáo）述产品加工工艺、技术（shù）操作、质量要求等的附（fù）加说明等（děng）。流程图绘出来（lái）后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程（chéng）图的各工序环节（jiē），对消费者的（de）身体健康造成危害的各种生物的、化学的（de）和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残（cán）留，违规使（shǐ）用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污（wū）染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代谢产（chǎn）生的（de）有毒物质（zhì），如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等（děng）；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运（yùn）输过（guò）程中形成（chéng）或受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确（què）定（dìng）相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行（háng）危害分析时（shí），要从原料的种养环节开始，顺着产品的（de）生产流（liú）程（chéng），逐个分析每个（gè）生（shēng）产（chǎn）环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜（qián）在的（de）危害（hài）都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控（kòng）范围（wéi），要通（tōng）过HACCP实施监控的，是在潜在危害（hài）中可能发生，而且一旦（dàn）发生就会（huì）对消费（fèi）者导致不可接受的健（jiàn）康风（fēng）险的危（wēi）害（hài）（称为（wéi）显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是（shì）否（fǒu）显著危害，需（xū）要各（gè）企业（yè）HACCP计划的制定者们结合本（běn）企业产品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程（chéng）等等，在调查（chá）研究的基础上进行分析判断。危害的显著性（xìng）在不同的产品，不（bú）同（tóng）的工艺之间有着很大的（de）差异，甚至同（tóng）一种产品也会因规格（gé）、包装方式、预期用途的不同（tóng）而（ér）有所（suǒ）不同。例（lì）如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的拌（bàn）糊工（gōng）序，如果说拌好面（miàn）糊（hú）在高温下停留时间过长，会（huì）利于（yú）病原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这（zhè）一工序时间的控制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的（de）危害（hài）。再如，经巴氏（shì）杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那（nà）么巴氏杀（shā）菌过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如果（guǒ）是供消费者煮（zhǔ）熟后食（shí）用的，那（nà）么就（jiù）不（bú）是显（xiǎn）著危害。因（yīn）此（cǐ），在对危害的（de）显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具（jù）体分析，切不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危（wēi）害的预防措施 。显（xiǎn）著危害（hài）确定后，即要（yào）选定（dìng）用于（yú）控制危害（hài）相应（yīng）措施，通过这些预防措施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可以（yǐ）接（jiē）受的水平。控制一个（gè）危害（hài）可以需（xū）要多项措施，也可以一项措施来控（kòng）制多个危害，如可（kě）以对原料进（jìn）行（háng）验收和筛选，甚至到产区（qū）作调（diào）查访问；对产品（pǐn）加工过程的时（shí）间、环境温度、添（tiān）加（jiā）剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发（fā）酵、食（shí）品添加剂（jì）、气调（diào）包（bāo）装等处理。各项（xiàng）控制（zhì）措施应有明确（què）的操作执行程序，并形成文字（zì），以保证其（qí）得到有效地实施。

3.6.识别（bié）关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制（zhì）点是对显著（zhe）危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序（xù），也可以是几个工（gōng）序，这里要注意的（de）是（shì），不要将（jiāng）关键控制点与生（shēng）产过程（chéng）的其它质（zhì）量控制点相混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有（yǒu）时（shí）会有重叠，然而（ér）它们所（suǒ）监控的对象是不同的。另外（wài），关键控制点（diǎn）的选（xuǎn）择应注意（yì）体现“关（guān）键（jiàn）”两（liǎng）个字，应避（bì）免设（shè）点太多，否则就会失去控制的重点（diǎn）。识别（bié）关键控（kòng）制点的方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识（shí）和经验去进行分析（xī）判（pàn）断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的（de）供（gòng）大家（jiā）使用，这个判断树是帮助识（shí）别关键控制点的（de）一个辅助工具，使用这个（gè）判断树的时（shí）候，HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的（de）显著危害，按照生产（chǎn）流（liú）程的先后（hòu）顺序，通过回答判（pàn）断树依次提出的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进行分析判（pàn）断。

在进（jìn）行（háng）上述工（gōng）作（zuò）时（shí），我们使用一种危害分析（xī）工作单（见表（biǎo）1），这张表（biǎo）综合了上述所要（yào）进（jìn）行（háng）的各项工作，完（wán）成了这张表（biǎo）后，我们就可以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括（kuò）以下七（qī）个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注（zhù）明（míng）关键（jiàn）控制点（diǎn）所在的（de）生产工序或（huò）工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工（gōng）段（duàn）等。

3.7.2．需控（kòng）制（zhì）的显著危害 

注明需要在该关键控制（zhì）点上要加以控制的显著危害，如，致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一（yī）个关键（jiàn）控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防（fáng）措施（shī）所（suǒ）须满（mǎn）足或符合的标准（zhǔn）。关键限值是可观察和可测（cè）量（liàng）的指标（biāo），它（tā）们可以是（shì）物（wù）理、化（huà）学和生物（wù）参数，也可以（yǐ）是一种规定的状（zhuàng）态（tài）。此类指标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐（yán）含量，感（gǎn）官指标值，如（rú）外观或组织，等（děng）等。通常情况下，合适的（de）关键限值不一定（dìng）是很明（míng）显或容易得到（dào）的，那么（me）我们就需要进（jìn）行实验或从科学（xué）刊物（wù）、法规性指标、技（jì）术的实验（yàn）研（yán）究等方面收（shōu）集有关的信息（xī）来建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的（de）损失，一些企业往往规定比实（shí）际关键限更为严（yán）格的限值，或（huò）称（chēng）操作（zuò）限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产（chǎn）过程（chéng）中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免（miǎn）失（shī）控和（hé）采取纠编行（háng）动（dòng）。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限值是否（fǒu）有效控（kòng）制有关危害进行验（yàn）证，并保存好有（yǒu）关验（yàn）证记录。

3.7.4．监（jiān）控（kòng）程（chéng）序 . 这（zhè）是（shì）HACCP计划中重要的部分，在监（jiān）控程（chéng）序中要明确： 

――监控什么，是温度（dù）、时（shí）间（jiān）还是pH值（zhí）、水分，或者是原料提供（gòng）方（fāng）的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监（jiān）控，是（shì）人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方（fāng）法（fǎ）应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连（lián）续监控还（hái）是非连续的间断（duàn）监控？ 

――由谁负责监（jiān）控（kòng），是质量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏措施是针对关（guān）键控制点（diǎn）的关键限（xiàn）出现偏离，在危害出现之前所采（cǎi）取的纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据（jù）自己企业的产品特点、生产工（gōng）艺（yì）等（děng）实际情（qíng）况，为（wéi）每（měi）个（gè）关键控制点确（què）定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复和维持正常的（de）控制状态；是消除因（yīn）偏离对产品质（zhì）量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限出（chū）现偏离（lí）而（ér）受影（yǐng）响的产品对消费者的健康（kāng）造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在（zài）杀（shā）菌过程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温度（dù）水（shuǐ）平之下（xià）时，纠偏的措施可通过（guò）延（yán）长杀菌时（shí）间的办法来（lái）进（jìn）行。在（zài）制定纠偏措施时应明确负责（zé）采取纠偏措施的责任人；具体纠偏（piān）的（de）方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法（fǎ）；对纠（jiū）偏措（cuò）施作出记（jì）录。

3.7. 6．监（jiān）控记（jì）录 

对每个关键控制点的监控要形成相应（yīng）的（de）记录，这（zhè）些记录（lù）所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划（huá）制定者（zhě）要为每个关键点（diǎn）规（guī）定（dìng）一（yī）个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何（hé）时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等（děng），并设计出统一、规范的记（jì）录图表。至（zhì）于记录图表的具体式样，各企业可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下（xià）信息：表头，即记录的名称；企业名称；记（jì）录的时间（jiān）；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定（dìng）的数据／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核（hé）人的识别，如签名（míng）、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的（de）时（shí）间（jiān）等。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录（lù）的复（fù）核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具有（yǒu）较丰（fēng）富质量管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施（shī） 

每个关键点所确定的危（wēi）害（hài）是（shì）否（fǒu）得到了（le）有效控制，须通过验（yàn）证。一（yī）般对各（gè）关键点监控情（qíng）况进行（háng）验证的具体做法（fǎ），是对监控设（shè）备（bèi）的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式、供（gòng）应对（duì）象（xiàng）和食用方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日期（qī）等内容。如表（biǎo）2，一份（fèn）HACCP计（jì）划的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供参考。）