一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析与关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安（ān）全保（bǎo）证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐应用于（yú）控制食品安全质量的一种新的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了（le）一步，它（tā）包括了从原材料到消费者制（zhì）作食品（pǐn）的（de）整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人（rén）造（zào）空间（jiān）计划的（de）微生（shēng）物安全系统对（duì）航天食（shí）品（pǐn）的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而（ér）传统的品质（zhì）控（kòng）制手（shǒu）段对食品安（ān）全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进（jìn）行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符（fú）合要（yào）求。传统（tǒng）的（de）品质控制手段存在着效率低、安全性能差的（de）缺陷（xiàn），因此（cǐ）须要建立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评（píng）价食（shí）品安全（quán）质量的体（tǐ）系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏（huài）性（xìng）检（jiǎn）测（cè）系统总的来说是（shì）合适（shì）的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位（wèi）置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验（yàn）室采（cǎi）用及（jí）修（xiū）改后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低酸（suān）性（xìng）罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已（yǐ）大量出现（xiàn）在（zài）科技文献中。进（jìn）入（rù）２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都（dōu）在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原（yuán）理的基本准则（zé）》，把它（tā）作（zuò）为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善（shàn），后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析（xī）的范围也（yě）从微生物（wù）危（wēi）险评价方面（miàn）扩展到（dào）化学和物理的潜在危（wēi）害的分析上，从而为食品的安全性评价和管（guǎn）理（lǐ）提供了一（yī）个强（qiáng）有力的工具（jù）。美（měi）国是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食（shí）品加工和制造业（yè）中强（qiáng）制性地实施（shī）HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指（zhǐ）出（chū）对食（shí）品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别（bié）需要（yào）注意的（de）问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议（yì）指南上（shàng）提出专（zhuān）门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一个食品安全强（qiáng）化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农（nóng）业食品的（de）生产（chǎn）中推行HACCP，要求（qiú）每个工（gōng）厂负责建立（lì）自己的HACCP计（jì）划（huá），农业（yè）部门对HACCP计划（huá）实（shí）施（shī）的情况进行（háng）评估，帮助工（gōng）厂按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄（qì）今为止（zhǐ），HACCP已成（chéng）为（wéi）世界公认的能有（yǒu）效保证食品安全（quán）卫生的质量系统。

我（wǒ）国国家进出口商检局科（kē）学技术委（wěi）员会食品专业（yè）技（jì）术委员会（huì）从（cóng）１９９０年开始（shǐ）进行（háng）食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口（kǒu）食品生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量管理体系（xì）”导则（zé）及一些（xiē）在食品加工方面（miàn）的HACCP体（tǐ）系的具体实（shí）施方案。初届亚运会食品卫（wèi）生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监（jiān）督检验所（suǒ）等单位开始对乳（rǔ）制品（pǐn）、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道（dào）也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除个别（bié）海产品出口企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和（hé）应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门（mén）和（hé）大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸（mào）易的发展（zhǎn）起到负（fù）面的影响。因（yīn）此，须在食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与世界食品（pǐn）界接（jiē）轨。