一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种（zhǒng）食品（pǐn）安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分（fèn）组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量的一种新的保（bǎo）证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了（le）从原材料到消费者制作食品的整个过程的（de）危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系（xì）是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联（lián）合（hé）开（kāi）发航天（tiān）食品时初（chū）步形成的。美（měi）国宇航局的人造（zào）空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品的（de）卫生（shēng）安全提（tí）出了相当高的要（yào）求（qiú），宇（yǔ）航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试验，终仅（jǐn）有（yǒu）少量的产品符合要（yào）求。传统的品（pǐn）质控制手段存在着效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平（píng），能（néng）够有（yǒu）效评价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏（huài）性（xìng）检测（cè）系统总的来说是合适的（de），从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品（pǐn）生产（chǎn）过程中可能出现（xiàn）危害的位（wèi）置或加工（gōng）点，包括（kuò）原材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费等（děng）过（guò）程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸（suān）性罐头食品（pǐn）法规的制定（dìng）基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力（lì）推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的（de）基本准（zhǔn）则》，把它作为（wéi）工业部门（mén）培训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修（xiū）改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且（qiě）HACCP的危（wēi）害分析的（de）范（fàn）围也从微生物危险评价（jià）方面扩展（zhǎn）到化学和物（wù）理的潜（qián）在危害的分析上（shàng），从而为食品的安（ān）全性评价和管（guǎn）理提供了一个强有力的（de）工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品（pǐn）的卫生实行（háng）HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面（miàn）的（de）内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对（duì）食品生产人员的卫生以及其他（tā）特别需要注意的问题；另一（yī）方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业（yè）部门对HACCP计划（huá）实施的（de）情况（kuàng）进行（háng）评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求（qiú）执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全卫生（shēng）的质量（liàng）系统。

我（wǒ）国国家进出口（kǒu）商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开（kāi）始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品（pǐn）生产中建（jiàn）立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案（àn）。初届（jiè）亚（yà）运会食品卫生防病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督（dū）检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频（pín）出现在科技（jì）杂志上。但与一（yī）些发达国（guó）家（jiā）相比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和（hé）应（yīng）用仍未能（néng）引起食（shí）品管理部（bù）门和大多（duō）数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对（duì）外贸（mào）易（yì）的（de）发展起到负面的（de）影响。因此，须在食品生产领域中（zhōng）加（jiā）强（qiáng）宣传、掌（zhǎng）握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。