4．政策（cè）和原（yuán）理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体系是（shì）一（yī）个持续的体系，由上层管理（lǐ）者所（suǒ）制定的政策是可（kě）发展、文件化（huà）、可（kě）实施以及可维持的。在（zài）实际操（cāo）作时该体（tǐ）系的各个要素是相互作用且可控的，并（bìng）且与外（wài）部要求保（bǎo）持一致。体（tǐ）系（xì）的整个（gè）结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者（zhě）应定义（yì）、文件化其政策并（bìng）使公众知晓，承诺（nuò）实施食品安（ān）全（quán）的（de）相关义务。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层（céng）管理者应（yīng）为SFM体系（xì）的实施与控制提供足（zú）够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组（zǔ）

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理（lǐ）者（zhě）应指定一个食品安全小组组长，负（fù）责（zé）组织食品安全小组的工作。应组建食品（pǐn）安（ān）全小组，建立和维持FSM体系，食品（pǐn）安全小（xiǎo）组（zǔ）应由综合（hé）专业（yè）人（rén）员组（zǔ）成，具有相应的知识和（hé）经验，以制定和（hé）执行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人员（yuán）技（jì）能

　　从事与食品（pǐn）安全有（yǒu）关工作的（de）人（rén）员应接（jiē）受适（shì）当的（de）教育（yù）、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品（pǐn）安（ān）全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保（bǎo）确（què）定、评估该体系所有（yǒu）应用（yòng）领域（yù）中已知潜在的危害，所评（píng）估的相关危害被控（kòng）制，组织的产品（pǐn）不会伤害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素（sù）组成：

　　a．描述（shù）影响食品安全的所（suǒ）有（yǒu）因素和条件（jiàn）；

　　b．确认相关危（wēi）害的危害（hài）性（xìng）分（fèn）析（xī）和对其进行充分控制的措施（shī）；

　　c．相关（guān）危害（hài）控制体系由一个CCP计划和SSM程序组（zǔ）成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征（zhēng）描述（shù）

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料（liào））应给（gěi）出与危害（hài）评估有（yǒu）关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用FSM的（de）产品／产品种类均应使用流程（chéng）图。流程图（tú）应清楚简洁地提供／介绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步骤

　　产品流程图包括的每个加（jiā）工过程都可能影响（xiǎng）食品（pǐn）安全，描述步骤时应说明相关工艺参数和／或应用范围。这些（xiē）信息可以出（chū）现在流程图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危（wēi）害分（fèn）析的其他措（cuò）施

　　优先（xiān）于加工过（guò）程危害分析（xī）的所有（yǒu）相关措施（程序、活动和（hé）测量法），会影响（xiǎng）引入危害的概率和程度，应（yīng）清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征（zhēng）

　　应描述每种zui终产品的信息，包括产（chǎn）品名（míng）称（chēng）或相似确认（rèn）；化学、生（shēng）物和物理特（tè）征；保质期和贮存（cún）条件（jiàn）等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每（měi）种zui终产品运输的运输（shū）方式、标签（qiān）或其他用来（lái）描述产品的鉴定（dìng）工（gōng）具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应确（què）定每种产品（pǐn）的潜在用户、与预（yù）期用途相关的贮存、准备（bèi）条件等。

　　5．2危（wēi）害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全小组应对每种产品进行危害性分析，并确（què）保（bǎo）发生（shēng）变化（见7．1．3）或（huò）有其他（tā）要求时也能进（jìn）行危害性（xìng）分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确定所有的潜在危害。危（wēi）害的确定依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体（tǐ）经验与外部信息，还包（bāo）括被讨论食品、原（yuán）料与（yǔ）配料和其他在加工与（yǔ）运输时（shí）可（kě）能被引（yǐn）入物（wù）资的流行病（bìng）学（xué）和其他历史数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估（gū）每种潜在危（wēi）害，并根据（jù）其危（wēi）害严重程度和发生（shēng）概率界定等（děng）级（jí）。应明确（què）从原料（liào）、加（jiā）工到运输过程中危害可能介入或产（chǎn）生的（de）步骤。经常产生（shēng）或程度严重的危（wēi）害应确定为相关危害并（bìng）由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害的可（kě）接（jiē）受水平

　　可接受水平（píng）作（zuò）为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措施标准（zhǔn）和关（guān）键限值的（de）参数之一。

　　5．2．5构造控制（zhì）体系（xì）

　　所有相关危害应通（tōng）过控制措施来预防、消除（chú）或减少（shǎo）至已确定的可接受水平。对于每（měi）种危害，应确定影响其水平（píng）的控制措施（shī）（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求

　　食品（pǐn）安全小组（zǔ）应制定CCP计划，CCP计划应（yīng）经食（shí）品安（ān）全小组有关成员（yuán）同意（yì）并形成文件。为（wéi）进一步（bù）需（xū）要，CCP计（jì）划应（yīng）为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对（duì）危害产（chǎn）生有重大影响（xiǎng）时，兼顾考虑（lǜ）达到可接（jiē）受水平（píng）需要的措（cuò）施，建立包括控制措施的CCP。对于每（měi）个（gè）CCP，应选择相关控制参数以（yǐ）确定（dìng）控制措施是（shì）否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对（duì）于每个CCP应确定（dìng）选（xuǎn）定的监测参数（shù）的关（guān）键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对（duì）于每个CCP均（jun1）应建立监控体系。监测（cè）方法（fǎ）和频率应（yīng）确定是（shì）否存在偏离关键限值（zhí）的产（chǎn）品（pǐn）并（bìng）在其消费（fèi）之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的（de）人员（yuán）评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测（cè）结果表明关（guān）键控制点偏离关键限（xiàn）值时，应建立相应的（de）纠（jiū）偏措施，并用文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序（xù）

　　食品（pǐn）安全小（xiǎo）组应建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性（xìng）

　　组织应建立可追溯体系，以确定产（chǎn）品批次、原料批（pī）次（cì）和加工（gōng）过程记（jì）录的关系（xì）。