3. 制定HACCP计划（huá）的（de）工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成（chéng）员是来自本企业（yè）与质量管（guǎn）理有（yǒu）关的，各主要部门和单位的（de）代表，应包括熟（shú）悉生产工艺和（hé）工装（zhuāng）设备的技术人、具备食（shí）品加工卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理（lǐ）及应（yīng）用知识的培训。必要（yào）时，企业也可（kě）以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收集（jí）和（hé）掌（zhǎng）握（wò）制订（dìng）HACCP计划所需的有关（guān）资料，如：车间和附属用房图；设备布局情况和特（tè）点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的（de）使（shǐ）用（yòng）情况，产（chǎn）品（pǐn）在各（gè）工序间的停（tíng）滞（zhì）时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否有交（jiāo）叉污（wū）染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或（huò）产品被污（wū）染的高险区（qū）和（hé）低险（xiǎn）区之间（jiān）的隔离情况；设（shè）备和工器具的（de）清（qīng）洁方（fāng）法；厂区环（huán）境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生（shēng）质量活（huó）动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从（cóng）以下几个方面来描（miáo）述：产品的（de）成（chéng）分（fèn），如，加（jiā）工产品所用的原料，配料（liào）和（hé）添加剂等（děng）；产品的组织及理化特性，如，是固体还（hái）是液（yè）体，呈胶状还（hái）是乳（rǔ）状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热（rè）、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过（guò）程做个简述；包装（zhuāng），如，罐（guàn）装、真空（kōng）包装、空（kōng）气调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如（rú），是（shì）否需（xū）要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使用的方法（fǎ）（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标（biāo）准（zhǔn），尤（yóu）其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘（huì）制产品加工（gōng）流程图。流程（chéng）图是进行危害分析和识别（bié）关键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定（dìng）HACCP计（jì）划的其（qí）余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工（gōng）流程图（tú），从（cóng）原（yuán）料（liào）接收到产品装运（yùn）出厂，整（zhěng）个产品（pǐn）的前处（chù）理、加工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加工有关的所有环节，包括产品的各（gè）工（gōng）序之间的（de）停（tíng）留时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术（shù）操（cāo）作、质量要求等的附加说明等。流程图绘（huì）出（chū）来后，要经生（shēng）产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各工序环（huán）节，对消费者（zhě）的身体健康造成危（wēi）害的（de）各种（zhǒng）生物的、化学（xué）的和物理因素，进行危害分析和识（shí）别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危（wēi）害一般分（fèn）为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致（zhì）病菌、病（bìng）毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危（wēi）害，如农药、兽（shòu）药残留（liú），违规使用的饲料添加剂，工业化学（xué）品污染（rǎn）物，各种有毒化学元（yuán）素，如（rú）铅、砷、汞、氰化物；以及微生物（wù）代谢产生的有毒（dú）物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害（hài），如（rú）碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可（kě）导（dǎo）致（zhì）人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有（yǒu）两个：.原料（liào）在种养（yǎng）、收获、运输过程（chéng）中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过程中形成（chéng）或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在（zài）危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环（huán）节开始，顺着产品的生产流（liú）程，逐个分析每个生（shēng）产环节（jiē），列出各环节可（kě）能存在的生物的、化学（xué）的和物（wù）理的危（wēi）害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著（zhe）危（wēi）害 。并非（fēi）所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围（wéi），要通过（guò）HACCP实施监控的，是（shì）在潜在危害中可（kě）能发生，而且一旦发生就（jiù）会对消费者导致不（bú）可接受的健康风险的危害（称为显著危（wēi）害）。 

要判（pàn）断潜在危害（hài）是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生（shēng）产的（de）实际情况（kuàng），如原（yuán）料的来源，加工（gōng）的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析（xī）判断。危害的显著性在不同的产品，不同（tóng）的工（gōng）艺（yì）之间（jiān）有着（zhe）很（hěn）大的差异，甚至同一种产品也会因（yīn）规（guī）格、包装（zhuāng）方式、预（yù）期用途的（de）不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的加工过（guò）程中的拌糊工序（xù），如果说拌好面糊在（zài）高（gāo）温下停留时间过长，会利于病原体生长或（huò）金黄色葡（pú）萄菌毒素的产生，所以这一（yī）工序时间的（de）控制是显著危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它不是显（xiǎn）著（zhe）的危害。再（zài）如，经巴（bā）氏（shì）杀菌的蟹肉加工（gōng），如果该产品是以鲜蟹肉出售的（de），那么巴氏杀菌过程中致病菌（jun1）残留的危害（hài）就（jiù）是一个显著危害（hài），如果（guǒ）是（shì）供消费者煮熟后食用的，那（nà）么（me）就不（bú）是（shì）显（xiǎn）著危害（hài）。因此，在对危害的（de）显（xiǎn）著性进行分（fèn）析判断的（de）时候，要具（jù）体（tǐ）情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定（dìng）控（kòng）制危害的预（yù）防措施 。显著危（wēi）害确定（dìng）后，即要选定（dìng）用于控（kòng）制（zhì）危害相应（yīng）措施，通过这些预防（fáng）措施将危害的产生和影响消除或减少到（dào）可以接受（shòu）的水（shuǐ）平。控制一个危害（hài）可以需要多项（xiàng）措施，也可以（yǐ）一项措施来控制（zhì）多个（gè）危（wēi）害，如可以对原料（liào）进（jìn）行验（yàn）收和筛选，甚至到（dào）产（chǎn）区作（zuò）调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包（bāo）装等处理。各项（xiàng）控制措施应有明确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证其（qí）得到有效地实（shí）施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的（de）关键控制点。关键控制点是对显著危害（hài）具体（tǐ）实施监控（kòng）的生产环节（jiē），它可以是一个生产工序，也可以是几个（gè）工序，这里要注意的是，不要将关键（jiàn）控制点与生（shēng）产过程的其它质量控（kòng）制（zhì）点相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重（chóng）叠，然而（ér）它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点（diǎn）太多，否则就（jiù）会失去控（kòng）制的重点。识别关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的（de）知识和经验去进（jìn）行分析判断（duàn）。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助（zhù）识别（bié）关键点的供大家使用，这个（gè）判（pàn）断树是帮助识（shí）别关键控制点的（de）一个辅（fǔ）助工具，使用这个（gè）判断树的（de）时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对拟实（shí）施监控（kòng）的显著（zhe）危害，按照（zhào）生产（chǎn）流程的先后顺（shùn）序，通过回答判断树依次提出的问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析判断（duàn）。

在进行上（shàng）述（shù）工作时，我们（men）使用一（yī）种危害（hài）分（fèn）析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要（yào）进（jìn）行的各（gè）项工（gōng）作，完成了这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至少应该包括以下七（qī）个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注（zhù）明关键控制点（diǎn）所在的生产工序或（huò）工段，如罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥（bāo）壳（ké）－剔肉－分（fèn）级（jí）－称重／包装工（gōng）段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危（wēi）害 

注明需要（yào）在该关键控制点上要（yào）加以（yǐ）控制的显著危害，如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施所须（xū）满足或符合的（de）标准（zhǔn）。关键限（xiàn）值是可观（guān）察和可测量的指标，它们（men）可以（yǐ）是物（wù）理、化学和（hé）生（shēng）物（wù）参（cān）数，也可以是一种规定的（de）状态。此类指（zhǐ）标如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入（rù）量或盐含（hán）量，感（gǎn）官指标值（zhí），如外观或（huò）组织，等等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不（bú）一定是很明显（xiǎn）或容易得到的，那（nà）么我们就需要进行实验或从科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验研究等方面收集有（yǒu）关的信息（xī）来（lái）建立关键限（xiàn）值。为了避免因偏离关键限所造（zào）成的损失（shī），一些企业往往规定比实（shí）际关键限更为严格的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根（gēn）据操（cāo）作限值作加工调（diào）整，以避（bì）免失控和采取纠（jiū）编（biān）行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效（xiào）控制有关（guān）危害进行验证（zhèng），并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控（kòng）程序中要明确： 

――监控什么（me），是（shì）温度、时间还是pH值（zhí）、水（shuǐ）分，或者（zhě）是（shì）原料（liào）提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测（cè），还是仪器仪表自动测（cè）定？监控（kòng）的方法应简便快（kuài）捷，易于操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即在（zài）规定的时间内实施监测的次数（shù），是连（lián）续（xù）监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量（liàng）监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关键（jiàn）限出现偏离，在危害出现之前所（suǒ）采取的纠正措（cuò）施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以（yǐ）根据自己企业的（de）产品特点、生产工（gōng）艺等实际情况，为每个（gè）关键控（kòng）制（zhì）点确定（dìng）相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正（zhèng）常的（de）控制状态（tài）；是（shì）消除因（yīn）偏离对产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那些卫（wèi）生质量因关键（jiàn）限出现偏离而受影响的产品对（duì）消（xiāo）费者的健（jiàn）康造成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时（shí），纠偏的（de）措施可（kě）通过延长杀（shā）菌时间的办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时（shí）应明确负责采取纠偏措施的责任（rèn）人；具（jù）体纠偏的（de）方（fāng）法；对受关（guān）键限偏离影响（xiǎng）的（de）产品（pǐn）的处（chù）理（lǐ）方法；对纠（jiū）偏措（cuò）施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每（měi）个关键控制点（diǎn）的监控要形成（chéng）相（xiàng）应的（de）记（jì）录（lù），这些记录所（suǒ）记（jì）载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计（jì）划制定（dìng）者要为每个关键点（diǎn）规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎（zěn）样（yàng）记录？何时记（jì）录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的（de）记录图表。至于（yú）记录图表的具体式样，各（gè）企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表头，即记（jì）录（lù）的名称；企业名称；记录的时间；产品的（de）识别，即产（chǎn）品（pǐn）的（de）品种、规格、型号，生产批号或生（shēng）产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别（bié），如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录（lù）的时间等（děng）。企业在实施HACCP计（jì）划的过（guò）程中（zhōng），要切实（shí）保证HACCP监控记录（lù）的（de）客观性和（hé）真实性。记录的复核应由接受过（guò）HACCP培（péi）训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经（jīng）验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确（què）定的危害（hài）是否得到了有效控制，须（xū）通（tōng）过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对（duì）监控设备的定（dìng）期校正；对（duì）原料、半（bàn）成（chéng）品（pǐn）或成品有针对（duì）性（xìng）的抽样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为（wéi）了便于管（guǎn）理（lǐ）和（hé）使（shǐ）用，每份（fèn）HACCP计划一般以表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称、地址；产（chǎn）品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储（chǔ）运和销售方式（shì）、供应对象和（hé）食用（yòng）方法等；计划的批准人（rén）及批准日期等内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划（huá）的格式范例，谨（jǐn）供（gòng）参考。）