1.  危（wēi）害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在（zài）的资（zī） 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要（yào）影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施（shī）控制措施（shī）的步骤。该（gāi）步骤（zhòu）对于预防（fáng）和消除一（yī）个食（shí）品安全危害（hài）或将其减少到可接（jiē）受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操（cāo）作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应（yīng）具备良好的生产设备，合理（lǐ）的（de）生产过程（chéng），完善的质量管理和严格的检（jiǎn）测系统，确保终（zhōng）产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作（zuò）规范（fàn）。具（jù）体（tǐ）可包括（kuò）以下范围：水质（zhì）安全；食品接触面的（de）条件（jiàn）和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生（shēng）间设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物（wù）的标记、贮存和使（shǐ）用（yòng）；雇（gù）员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的所有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影响的生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危（wēi）害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文（wén）件（jiàn），用于确保在食（shí）品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食（shí）品安全有（yǒu）重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执行了正确（què）的操（cāo）作（zuò）程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或（huò）消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害（hài）,或将其降（jiàng）低到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控（kòng）制，而（ér）对控（kòng）制指标进行有计划（huá）地连续（xù）观（guān）察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要（yào）素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价。