二、HACCP体系中（zhōng）危害（hài）的控制

（一）食品中常见的危害（hài）

危害是指食（shí）品中存在（zài）的一些有害于（yú）人（rén）体健康的（de）生物、化学和（hé）物（wù）理因素，它们是建立（lì）HACCP体系的基础。食品中（zhōng）有各种不同类型的危害，任何一种危害（hài）都有可能（néng）存在于食品加（jiā）工、生产和销（xiāo）售的各（gè）个环（huán）节之中（zhōng）。食品中常见的（de）危害可分为生物性危害、化学性危害（hài）和物理性危害等３大类（lèi）。其中，对消费者而言，生物性危害是（shì）较大较直接的（de）危害（hài），有可能成为潜在性（xìng）的危害，并引（yǐn）起食物中毒；而化学性危害则（zé）是一种对人体健康有长期负（fù）面影（yǐng）响的危害。

１、生物性危害（hài）

食品（pǐn）中的生物性危害（hài）主要是指生物本身及其代（dài）谢过程、代（dài）谢产（chǎn）物对食品原料、加工过程和成品造（zào）成（chéng）的污染，这（zhè）种污染会损害食品消费者的（de）健（jiàn）康。食（shí）品（pǐn）的生（shēng）物性危害较有（yǒu）可能会导（dǎo）致疾（jí）病的（de）广泛爆（bào）乏，因（yīn）此人们对生物性（xìng）危害较为重视。食品中的生物（wù）性危害按生物的（de）种类主要分为以下几类：

（１）细菌（jun1）性危害。引（yǐn）起食物（wù）中毒的（de）细（xì）菌（jun1）及其毒素造成的危害。

（２）真菌（jun1）性危害（hài）。真菌及（jí）其毒素（sù）和有毒蘑菇（gū）造成的危害。

（３）病毒和（hé）立克次（cì）氏体（tǐ）。甲型肝（gān）炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦（tāo）虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨类等造（zào）成的危害。

HACCP体（tǐ）系研究生（shēng）物性危害（hài）的关键是针（zhēn）对具体生物、具体过程进行具体分析，及时（shí）认识和发现生产的食（shí）品中存在的生物性（xìng）危害。因（yīn）此，作为食品生产（chǎn）者，食品科技人员，必须对食（shí）品中（zhōng）致病菌的（de）生物学（xué）特征（zhēng）、毒素产生的条件及预（yù）防控制措施有所了解。这对（duì）于制定（dìng）HACCP计（jì）划和控制食品中的生物性危害（hài）是非常必（bì）要（yào）的。 

２、化学性（xìng）危害（hài）

食（shí）品的化学（xué）性危害是（shì）指有（yǒu）毒的化学物质污染食品而引（yǐn）起（qǐ）的危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费（fèi）者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具（jù）有至（zhì）癌性或蓄（xù）积性的（de）化学（xué）物质（如汞）能在身体里蓄（xù）积很（hěn）多年才（cái）被发现；化学性危害对消费（fèi）者的影响也可能是短期的（即急（jí）性危（wēi）害），如氰化物中毒。随着科学（xué）技术（shù）的发展和自然资源的大量开发使用（yòng），使过去隐藏在（zài）地壳中的元素大量（liàng）进入人类环境，与此（cǐ）同时大量（liàng）的（de）有机化合物也随（suí）化学（xué）工业进入人（rén）类环境（jìng），从而造成水源、大气、土壤和食物（wù）等广（guǎng）泛性（xìng）的化学（xué）污染。食（shí）品（pǐn）的化学性（xìng）危害在产品生产的任一阶段都有可能发（fā）生，包括食（shí）品原料的种（zhǒng）植（zhí）生长、食品的生（shēng）产（chǎn）制造（zào）以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂（jì）等）是较常发生化学（xué）性危（wēi）害的环节。

如果按（àn）污染物质的（de）性质分，食品中的化学（xué）性（xìng）危害又可分为以下几类：

（１）化学（xué）清洗剂。在食（shí）品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见（jiàn）的化（huà）学性危害物。清洗剂可能会残留在（zài）用具或管（guǎn）道工程（chéng）的管道和（hé）加工机械上，从而污（wū）染食（shí）品，也可能会（huì）在清洗操作过程中飞溅到（dào）附近的食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操（cāo）作（zuò）过程中的（de）化学性危害。例如：检查已清（qīng）洗（xǐ）的机械（xiè）有否清洗剂的残留；或者使用无（wú）毒性的（de）化学清洗剂，并（bìng）对清洗程（chéng）序进行（háng）适当的设计和（hé）管理。

（２）农（nóng）药。农药是用于控制或杀死害虫，通常包括杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品（pǐn）保藏剂、工（gōng）业或家庭卫生消毒剂等等（děng）。农（nóng）药的使用范（fàn）围较广，无论在农业（yè）、工（gōng）业、航海和家庭中，都有广泛（fàn）的应用；其中，与食品（pǐn）安全质（zhì）量（liàng）较为相关的是农业生产（chǎn）中使用的农药。除了误食农药的危险外，农药对人体（tǐ）的较大危害（hài）就（jiù）是（shì）在食（shí）品中的残留（liú）。农药残留（liú）是指（zhǐ）使用农药（yào）后残存于生物体、食（shí）品和（hé）环（huán）境中（zhōng）的微量农（nóng）药原体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和（hé）杂质的总称，是一（yī）种重要的化学性危害。当农药残（cán）留超过较大限（xiàn）量时，将对人畜产（chǎn）生不良影响（xiǎng），甚至会（huì）通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农（nóng）药对人体的危害（hài），包括致畸、致突变、致癌（ái），甚至对人类（lèi）生殖系统（tǒng）以及下一代的身体健康都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一。早（zǎo）在２０世纪５０年代，我国就大量应用农（nóng）药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年（nián）代，中国主要使用有机氯（lǜ）农药六六（liù）六和滴滴涕，但由（yóu）于该农药（yào）残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀（shā）虫剂、除（chú）草剂、杀菌剂、植（zhí）物（wù）生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂（jì）等（děng）化学（xué）农（nóng）药（yào）的广泛使（shǐ）用，特别（bié）是（shì）有机磷杀虫剂农（nóng）药的（de）大量（liàng）使（shǐ）用，使得农药残留（liú）现象十分严重。研（yán）究发（fā）现农药污染有９０％是通过食品进（jìn）入人体的，而只（zhī）有１０％是通过大气和饮水进入（rù）人体的。因此（cǐ）有必（bì）要对食品中（zhōng）的农药残留进行管（guǎn）理和监督，例如通过立（lì）法（fǎ）形成确定（dìng）农药的限（xiàn）制使用种类（lèi），并制（zhì）定残留（liú）限（xiàn）值。

（３）增塑（sù）剂（jì）和包装材料。包（bāo）装材料中（zhōng）含有的某些增塑（sù）剂和（hé）塑料添加剂能够（gòu）通过与食品物料（liào）的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移（yí）决定了塑（sù）料添加剂成分和食（shí）品（pǐn）类型（xíng），例如增塑（sù）剂（jì）和其他塑料（liào）添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比（bǐ）其他物料的食品更为严重。制定（dìng）HACCP计划（huá）时，我们（men）应该了（le）解当前食品包装材料和塑料用（yòng）具存在的问题，并在HACCP体（tǐ）系（xì）中建立相（xiàng）应的控（kòng）制（zhì）措施，对包装材料中增塑剂和其他（tā）塑料添加剂的迁移现象进行必要（yào）的检（jiǎn）查和研究（jiū）。

（４）其（qí）他化学物（wù）质。食品中含有的可能（néng）对人体健康产（chǎn）生不良作用的化学物质，如兽药（yào）残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚（yà）硝基化（huà）合（hé）物（wù）、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系的危害分析点（diǎn）。