4．政策和原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品（pǐn）安全管理（lǐ）体系是一个持续的（de）体系（xì），由（yóu）上层管理者所制定的政策是可发展、文件（jiàn）化、可实（shí）施以及（jí）可维持的（de）。在实际（jì）操作时该（gāi）体系的各个（gè）要素（sù）是（shì）相互作用（yòng）且（qiě）可控的，并且与外（wài）部要求保持一（yī）致。体（tǐ）系的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组织的上层管理者应定义、文件化其政（zhèng）策并使公众知（zhī）晓，承诺实施食品安全的（de）相关义务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人力资源

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理者应为SFM体系的实施与控制提（tí）供足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织的上（shàng）层管理者应指（zhǐ）定一个食品安全小（xiǎo）组组长（zhǎng），负责组织食品安全小组的工作。应（yīng）组建食品安全小组，建立和维持（chí）FSM体系，食品安全小组应由综合专业人员组成，具有相应的知识和经验（yàn），以制（zhì）定（dìng）和（hé）执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责（zé）任

　　4．3．4人（rén）员技能

　　从事与食（shí）品安（ān）全有关工作（zuò）的人（rén）员应接受适当的（de）教育、培（péi）训，并具（jù）有技能和（hé）经验。

　　4．4食品安全（quán）管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确（què）保（bǎo）确定、评估该（gāi）体系（xì）所（suǒ）有（yǒu）应用领域中已（yǐ）知潜（qián）在的危害，所评估的相关危害被（bèi）控制，组织的产品不会（huì）伤害（hài）消费者（zhě）。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食（shí）品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相（xiàng）关（guān）危（wēi）害的危（wēi）害性分析和对其进行充（chōng）分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序（xù）组（zǔ）成；

　　d．依据本标准的程序（xù）和记录。

5．食品安全管理体（tǐ）系的设计（jì）

　　5．1数据和（hé）信息的准备（bèi）

　　5．1．1相关特征（zhēng）描（miáo）述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原（yuán）料和配料（包括添加剂和（hé）加工辅料（liào））应给出与危害评估（gū）有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的（de）产（chǎn）品／产（chǎn）品种类均应使用流程图。流程图应清楚简洁地（dì）提供／介绍可能发（fā）生的（de）危害和控制（zhì）选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤（zhòu）

　　产（chǎn）品流程图包括的每个（gè）加工过（guò）程都可（kě）能影响食（shí）品安全，描述步骤时应说明相（xiàng）关工艺参（cān）数和／或应用范（fàn）围（wéi）。这（zhè）些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于危害分析（xī）的其他措施

　　优（yōu）先于（yú）加工过程危害分析的所有相关措（cuò）施（程序、活动（dòng）和测（cè）量法），会影响（xiǎng）引入危害的（de）概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品（pǐn）特征

　　应描述每种（zhǒng）zui终产品的信息，包括产品名称（chēng）或（huò）相似（sì）确认；化（huà）学（xué）、生物和（hé）物理特征；保质期和（hé）贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式（shì）、标签或其他（tā）用来描述产品的（de）鉴定工具应予说（shuō）明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产（chǎn）品的潜在用户、与预期（qī）用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危（wēi）害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种产品进行危害性分（fèn）析，并确保发（fā）生变化（见7．1．3）或（huò）有其他要求（qiú）时也能进行危害性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危害（hài）

　　应确定所（suǒ）有的潜（qián）在（zài）危害。危害的确定依据5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息，还包（bāo）括被讨论食品、原料与配料和（hé）其他（tā）在加工与（yǔ）运输时可（kě）能被引入物资的（de）流行病学（xué）和其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害

　　应评估每（měi）种潜在危害（hài），并根据其危害（hài）严重程度和发生概率界（jiè）定等（děng）级（jí）。应明（míng）确（què）从原料、加工到运输过程中危害可能介入或产生的步骤。经（jīng）常产生或程度严重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控（kòng）制。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危害的可（kě）接受水（shuǐ）平

　　可接受水平作为（wéi）验证FSM系统的参（cān）数，并作（zuò）为是（shì）否实（shí）施安全措施标准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过控制措（cuò）施来预防、消除或减（jiǎn）少至已确定的可接受水平。对于（yú）每种危害，应确定影响其水平的控制措（cuò）施（见（jiàn）5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计（jì）划（huá），CCP计划应经食品安全小组有关成员同意并形（xíng）成文件。为进一步需要，CCP计（jì）划应为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步（bù）骤对危害产（chǎn）生（shēng）有重大影响时，兼顾考虑达到（dào）可接（jiē）受水平需（xū）要的措施，建（jiàn）立包（bāo）括控制措施的CCP。对（duì）于每个CCP，应选择相（xiàng）关控制参数（shù）以（yǐ）确定控（kòng）制措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值（zhí）

　　对于每个（gè）CCP应确（què）定选（xuǎn）定的监测参数（shù）的关键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应（yīng）建立监控体（tǐ）系。监（jiān）测方法（fǎ）和频（pín）率应确（què）定是（shì）否存在偏离关键限值的产品并在其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的（de）人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行（háng）动

　　对于每（měi）个CCP，当监测结果表明（míng）关键控制点偏离关键限值时，应（yīng）建立相应的纠偏措施（shī），并用（yòng）文件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品安全（quán）小组（zǔ）应（yīng）建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确（què）定产品（pǐn）批次、原（yuán）料批次（cì）和加（jiā）工过程记录的关系（xì）。